啥是最能代表东北的美食?不是锅包肉
地道风物微信公众号 2021-09-08 王一方

秋天一到,东北带着青皮的鲜苞米,就像南方的大闸蟹一样,成了家家户户餐桌上的金秋时令物产。不同的是,鲜苞米比大闸蟹的尝鲜期还要短,也就个把月的光景。
这时候,早市、菜市场甚至你家小区门口,都能看到鲜苞米的身影。有的商贩开着小三轮车,坐地台秤一放,大喇叭循环播放着苞米价格,不一会儿,这苞米车就被主妇们围了个水泄不通。
“卖甜苞米啦!三块钱一棒子,五块钱两棒子,你买两棒子先别走,我再给你一棒子!”
魔性的东北吆喝声,初来乍到的南方人可能会疑惑,就买个苞米,怎么还打人呢? 在东北,棒子=苞米=玉米。人们选苞米,扒开层层鲜绿的外皮,看看有没有虫蛀,看看饱满程度,还要用手捏一捏,噗的一下,流汁的最好。一场“争夺战”过后,一编织袋的苞米就被拎回家了,接下来的一个月,你和苞米形影不离。

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优质的鲜苞米,粒粒爆汁。
到底哪种食物最能代表东北?
也许有人说是锅包肉,这几乎成了去东北馆子必点的一道菜,但人们也会为用白醋还是番茄汁争得面红耳赤;也许有人说是东北大米,是各地超市大米选区的“贵族”,但哪个产区最好也是争论不休。东北苞米就不一样了,产区分布广、品种多、适应性强,最重要的,苞米的各种吃法几乎统一东北各地。

怎么吃苞米 才最东北?

东北人对苞米的吃法,那真是多了去了。无论是鲜苞米,还是蒸发水分后的老苞米,无论是整根苞米,还是切碎了磨成粉的的苞米面,每一种规格、每一种形态,苞米都有它“量身定制”的归宿。
吃出东北的“鲜” 在东北,苞米最直接、简单的吃法就是“烀”。啥是东北人的“烀”?简单说就是加水去“煮”,但“烀”一定要盖上锅盖,又煮又焖的感觉。 烀苞米前要扯掉顶端的胡须,要剥掉外层的青皮,但要留下最里层白中带青的嫩皮,这样烀出来的苞米会有更浓郁的草香。从烀苞米也能看出东北人在“量”上的坚持,一颗两颗的哪好意思开火?十棒八棒苞米才下锅,开盖时,浓浓的蒸汽带着苞米香扑面而来。
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鲜嫩的苞米,用清水煮煮就很美味。
着急的人会迫不及待地想拿起来就吃,实在烫的拿不住?拿根筷子从苞米底插进去,像糖葫芦一样啃着。在东北,菜用盆装,饭用盘装,苞米就是用筷子装。刚出锅的苞米,个儿顶个儿的黏糊。
鲜苞米好吃,但上市售卖的周期实在是短。现在为了延长苞米尝鲜时间,有专门培育的晚熟品种,但终究时长有限。为了冬天也能吃到相对鲜嫩的烀苞米,会过日子的家里,会用冰柜储存大量鲜苞米,去皮去须只留内皮,用塑料袋密封冷冻,装满半冰柜。寒冬腊月,想吃冻苞米的时候无须解冻,直接放到锅里添水煮熟,和新鲜的苞米几无区别。
鲜苞米在东北的烧烤江湖也是一位霸主,是填饱肚子的主食,也是这场午夜烟火派对的终结者:东北的烤苞米都是整根整根烤的,不像南方玉米那种一粒粒串起来,吃一根基本就吃不下更多东西,往往成为一顿烧烤的尾音。 
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隔着屏幕就能闻见香味的烤玉米。

最原始的烤苞米,那必须在苞米地。掰上几棒苞米,不用剥皮,带着厚厚的青皮直接扔到地头取暖的柴火堆里,半烧半烤,用棍子挑出来,剥掉烧焦的外皮,用抹布上下擦一遍,那种稍微有点焦,但还没有炭黑的苞米粒最是好吃。 
硬菜的“黄金”配角 无论是烀苞米还是烤苞米,对饭量小的人来说,一根苞米可能就是一顿饭。没有这么大胃口,又想吃到囫囵个带骨苞米的人,也可以在东北炖菜中吃到。
看你在东北朋友心中的地位,看他请你吃啥就一清二楚!东北请客领域,铁锅炖代表着钢铁般的友谊。铁锅炖大鹅、铁锅炖排骨、铁锅炖鱼等等,哪一种铁锅炖都离不开苞米的参与。
鸡鸭鱼肉、干豆角、粉条、白菜、蘑菇,放到大铁锅里乱炖,最关键要有苞米:或者把苞米切成一段段的,直接和各种食材混在一起炖;或者用苞米面贴饼子,牢牢掌控铁锅炖领域“第一主食”的地位。 这一锅怎么形容涅?可以说是东北美食界的天花板之一了。

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在东北,铁锅炖里的食材能换,锅边的玉米饼不能换。
那家伙,你要是下手晚,保准吃不到最入味的那几块肉。就锅边那一圈贴饼子,浸润着乱炖汤汁的下沿,是这铁锅炖精华中的精华,但凡遇到不要面子的朋友,他都能给你挨个掰一圈。 没有那么多人?铁锅炖太多?没关系! 东北人民近年来推出了一道迷你铁锅炖——压锅菜。顾名思义,就是用高压锅取代了大铁锅,把肉类、苞米、豆角或者地瓜、土豆等混合食材一起压制,高压缩短了时间,也减小了菜量。
还有一种压锅菜的衍生品叫嘎巴锅,用油比压锅菜要多,食材、油脂、锅之间极易产生嘎巴,比压锅菜更焦脆一些。我们东北人民的智慧,没有循规蹈矩的烹饪方式,只有不变的嗷嗷好吃! 对了,这些个地道东北餐厅,哪一个门口不得挂上一串串黄玉米和红辣椒,再搞点大花布和红灯笼,一定要把东北气质拿捏得死死的。
主食,苞米最最常见的身份 对于东北人来说,铁锅炖、压锅菜这种“大菜”都不是日常生活的主角,苞米更为常见的身份,是人们一日三餐中的主食之一。

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把苞米做成主食,首先就要磨成小颗粒。
上班的早上,人们也许会在路边买一份有苞米面参与制作的杂粮煎饼,或者吃一块苞米面发糕。家里也会经常用苞米粉做一些饺子、包子,或者贴苞米小饼子。
这些日常所见的苞米面制品,都是用晒干后的苞米磨制成粉而制作的,而且,几乎都会再掺一些白面,不然粗糙到吞咽困难,真正的纯大饼子都贼剌嗓子。
东北人管那些比较老的、留下来的自选品种叫笨苞米,这种苞米产量不高、样子难看,但是胜在口感较好,大家都会在房前屋后种一点。有些人还会用自家种的笨苞米送送亲朋,觉得更健康、更有老味道。东北人吃苞米碴子,也更喜欢用自家或者亲朋送的苞米来做。 东北的碴子粥主要有两种,一种是整个苞米粒,另一种是苞米粒磨碎成小粒但没成粉,也把前者叫大碴子粥,后者叫小碴子粥。 
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上图大碴子粥,下图小碴子粥。
大碴子需要预先浸泡,使其充分吸水膨胀后,再煮粥,下锅后大火烧开,小火慢熬,直至绵软捞出,有时也会加一些芸豆一起煮。小碴子熬粥,只需凉水下锅,稍煮即成。 煮熟或者鲜嫩的玉米粒还可以做一种硬核的东北甜品——玉米烙,甚至一些人会把它当做轻量主食。有的吃法,为了增加奶香,还会在玉米烙中添加牛奶或者芝士。
关于苞米还有一种“黑暗料理”——酸汤子。东北的酸汤子就是用苞米水发酵后,做的一种粗面条样的酵米面食品。虽然有些人喜欢这种食物,但发酵过程容易被特定细菌污染,产生致命毒素,高温煮沸也不能破坏毒性,没有特效药,病死率很高。为了安全,大家还是不要去尝试酸汤子。

东北玉米 迟来的王者

东北人这么会吃玉米,和盛产玉米有莫大的关系。建国后的很长时间里,玉米是东北最主要的口粮。但和辣椒一样,玉米并不是中国本土产物,史料可考的,玉米最早传到我国的时间是500多年前,在明代,不远万里从墨西哥而来。
世界级玉米带 玉米到达中国后,在很长一段时间里,东北依旧是高粱的天下。清朝后期,随着大批移民“闯关东”进入东北,玉米也随之被大规模种植。

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玉米地,是一种风景,也是一场丰收。
据《中国人口问题》中说,去东北闯关东的人中,多达77%的人从事农业活动,从1887年到1927年这40年间,东北耕地从3000多万亩扩展到2亿亩的空前规模,玉米就是这些开荒者们种植的最主要农作物。
玉米借着移民浪潮,在东北黑土地上开始扎根。但实际上,直到清末时期,东北主粮产量800多万吨,其中玉米才不到40万吨。 改革开放后,随着改良品种的推出、机器大生产的投入,东北玉米在单产上实现了惊人的增长。
以吉林为例,建国初期,玉米单产不足1500公斤/公顷,到1986年,这一数字飙升到5000公斤/公顷。就在百年之前,玉米在吉林还只是小面积零星种植,而到了20世纪末,玉米总产量已经占到了吉林全省粮食总产量的75%。
玉米是在东北扩张最成功的农作物,而究其原因,最根本的还是东北肥沃的土壤、气候适合玉米生长。甚至,吉林玉米带与美国玉米带、乌克兰玉米带并称世界三大“黄金玉米带”。 
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东北地区黄金玉米带示意图。
在短短100多年的时间里,玉米把中国东北从一片玉米几近空白的大地变成世界级玉米带。东北从北大荒变成北大仓,玉米扮演了举足轻重的角色。 
看玉米“七十二变” 玉米虽然好吃,但它目前最大的用途并不是用做口粮。2019年,我国玉米产量2.6亿吨,饲用、工业加工、食用、种用四大用途,占比分别为53.78%、36.53%、2.88%、0.36%,饲用及工业消费占比高达90.31%。 
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2019年玉米产量大省多在东北和华北地区。
玉米不仅是人类食物来源,还是畜牧业饲料来源,它衍生出了成千上万种食品,玉米换个形式、换个身份,在你的生活中无处不在。 玉米油、玉米淀粉、玉米糖、木糖醇、味精、酒精、赖氨酸、工业乙醇等都是玉米加工的产品,甚至还可以做成可降解的环保塑料袋和做衣服的布料。玉米已经成为粮食作物中,用途最广、可开发产品最多、用量最大的工业原料。
“乙醇燃料”也被看做是后石油时代,最有潜力的能源之一,这是玉米转化的杰作。一粒普通的玉米正在悄然改变世界能源消费格局,但同时也引发一场持续至今的争论。 据测算,要把一辆越野车SUV的邮箱加满燃料乙醇,所消耗的玉米能喂饱一个人一年。在全球至今仍有20亿贫穷线之下人口的时候,是否需要投入如此巨量的粮食,来生产工业制品呢? 
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玉米不仅是粮食,更成了一种能源。
担忧也并不是空穴来风。2007年全球粮价大涨,诱因就是以玉米等粮食作物来生产乙醇。你是否记得,“猪飞上天了”“二师兄起飞了”曾一时成了流行梗,猪肉价格的飞涨就是和当时玉米相关饲料价格上涨有关。
玉米和人们的生活密切相关,尤其对东北人来说,可见的、不可见的玉米都是生活的重要部分。孩童时,玉米也许是村头老大爷泵出的爆米花,玉米也可能是手中的锅巴、虾条、威化。后来,玉米地可能是和同学们玩躲猫猫的地方,也可能是和初恋赏月的定情地。离乡后,掰玉米成了回家团聚的时机,玉米成了回忆中的故乡味道。 玉米,扎根于黑土地上的外来物种,浑身都透着东北人的生活道道。

编辑: 王小帆
审核: 王一方
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