“小雪腌菜,大雪腌肉” 2021年12月7日5点57分迎来“大雪”节气
人民三农 2021-12-07 凌淼

《2021年中国天文年历》显示,北京时间12月7日5时57分将迎来“大雪”节气,标志着仲冬时节开始。

大雪,是二十四节气中的第21个节气,冬季的第三个节气。斗指癸,太阳到达黄经255度,交节时间为每年公历12月6-8日。大雪节气是干支历子月的起始,标志着仲冬时节正式开始。大雪节气与小雪节气一样,是反映气温与降水变化趋势的节气,它是古代农耕文化对于节令的反映。《月令七十二候集解》中说:“大雪,十一月节。大者,盛也。至此而雪盛矣。”此时,天气更冷了,降温、降雨甚至降雪的频率也高了。

中国古人将大雪分为三候:一候鹖鴠不鸣;二候始交;三候荔挺出。是说此时因天气寒冷,寒号鸟也不再鸣叫了;此时是阴气最盛,所谓盛极而衰,阳气已有所萌动,老虎开始有求偶行为;“荔”为马兰草即马兰花,据说也能感受到阳气的萌动而抽出新芽。

腌肉、打雪仗、赏雪景、进补都是大雪节气的民俗。老南京有句俗话,叫做“小雪腌菜,大雪腌肉”。此时,家家户户门口,窗台上都会挂上腌肉、香肠、咸鱼等腌制品,形成一道亮丽的风景。做法是将大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟,待炒过的花椒盐凉透后,涂抹在鱼、肉内外,反复揉搓,直到肉色由鲜转暗,表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进缸内,用石头压住,放在阴凉背光的地方,半月后取出,将腌出的卤汁入锅加水烧开,撇去浮沫,放入晾干的禽畜肉,一层层码在缸内,倒入盐卤,再压上大石头,十日后取出,挂在朝阳的屋檐下晾晒干,以迎接春节。

传说腌肉是为躲避怪兽“年”。相传中国古时候有一种叫“年”的怪兽,头长尖角,凶猛异常。“年”长年深居海底,每到除夕,都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害,每到年底,就足不出户。因此,在“年”出来前,就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存,人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。而对于新鲜的菜,人们就用风干的办法。 

俗语说“大雪腌肉”,因为“大雪”节气过后,天寒少雨的严冬就到了,千百年来,百姓早已习惯腌些鱼肉来贴膘过冬。而为企盼来年日子越过越红火,农家人晒腌肉时除了习惯用布绳悬挂外,还会用短竹一一串起,寓意今年大丰收,明年更要节节高。

腌肉烹调时,一定要先漂洗脱盐后,要煮、蒸在进行烹调。腌肉的盐量过高,如何降低盐含量?方法一:腌肉清洗,用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗,只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度,漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。方法二,腌肉清洗,水来漂洗后,用米汤、面汤先煮或泡后蒸。

“大雪”还是进补的好时节。“补”就是适当多食热量高,富含蛋白质、维生素和易于消化的食物,使营养物质最大限度转化成能量,促进新陈代谢,去寒就温,让人体阳气升发,以提高免疫功能,并非专指各类补益食品或药品。粥,被誉为“天下之第一补物”。“大雪”到来,常食各类粥品,可增加热量和营养,利于温阳散寒,起到养心除烦、固肾益精、养阴益气或健脾养胃、消食化痰的作用。但粥在食用后容易使血糖快速提升,糖尿病患者需控制食量。

编辑: 凌晨
审核: 凌淼
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