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(云南过桥米线。 摄影/广州包子,图/图虫·创意)

在云南吃米线  一个月都不重样

“走,甩碗米线克!”云南人日常打起招呼来,总不会忘记米线这茬子事。

“你们天天都吃过桥吗?”和“骑大象”、“养孔雀”一样,是激怒云南人的又一个好问题。

云南的大街小巷上最不缺的就是各式各样的米线馆子,一碗米线能让号称“家乡宝”的云南人,顿时“板扎”起来;一顿“跳脚米线”,也是云南小孩子的另类记忆。IMG_257云南米线地图。 制图/伍攀)

「戴上帽子  才是好米线」

粗米线还是细米线?清汤还是浓汤?这些固然重要,但帽儿或者帽子,也就是浇头,才是云南米线好吃的最大秘密。单帽、双帽,或多帽,“帽子戏法”不亦乐乎。

一切肉肉都可帽

容易掉温的高原气候,让云南人对热量高的荤食类帽子有着强烈的需求。

在滇东北的会泽、昭通等地,大清早来一碗热腾腾的羊肉米线别提有多带劲了!羊肉多是带皮的,汤里会加上几根薄荷叶,用来中和羊的腥膻味;吃前再滴几滴油辣子,提味的同时还和清汤、绿叶、白米线一同调色。

IMG_259(羊肉米线,一些薄荷中和了羊肉的腥膻味。 摄影/微伤猫,图/汇图网)

同样在昭通,酸汤猪脚火锅是镇雄县的经典大菜。百转千回的酸汤、皮滑肉细的猪蹄也很适合来做米线,酸汤猪脚米线才是当地人更加日常的一顿餐食。

滇西云县,两种普通的帽子做出了大名堂:肥美的乌骨黑鸡、新鲜嫩滑的猪血,精心烹制后盖在骨汤米线上,成就了脍炙人口的土鸡米线和旺子米线。IMG_260土鸡米线,肉肥味鲜。 摄影/天涯寻梦,图/汇图网)

在水系发达的玉溪,人们从河滩、稻田里捞出鳝鱼,去骨切段后和着辣椒油和酱料炒熟——这样香辛紧致的帽子浇上,便是可遇而不可求的鳝鱼米线。

云南米线的肉帽子可太多了,杂酱、焖肉、肥肠、叶子(猪皮)、香酥(酥肉)、牛肉之类的,家家户户各有钻研。再叼几筷子腌菜、韭菜、豆芽……一年四季都能吃个不重样。IMG_261临沧云县烧肉米线。 摄影/Shine)

素帽子更不简单

在过桥米线发源地之一的蒙自,一种叫菊花米线的过桥吃法席卷全城。

碗还是大海碗,汤还是“看似毫无热气”却很烫嘴的鸡汤,帽儿依旧是切得极薄的各种片料。但浮在汤上的,还有一瓣瓣黄色菊花。天气炎热的蒙自坝子本就喜食清汤口味的米线,再加入菊花瓣,不仅吸附了过剩的油脂,还将自己的清香融入到老汤的醇厚中,金黄的色泽也让人食欲大振。IMG_262蒙自菊花米线。 图1摄影/treetree,图2摄影/Shine)

蒙自隔壁的建水,同样是过桥米线发源地的有力争夺者。这里有一种口味清香的草芽米线,和菊花米线有异曲同工之处。

草芽取自于一种香蒲科水生草本植物的地下匍匐茎,因形似象牙而被称作“象牙菜”。建水人偏爱它清脆鲜香的口感,可以做出菜品丰富的草芽宴,还将草芽作为帽子放进米线。云南名菜汽锅鸡的炊具正是建水出产的紫陶汽锅,汽锅米线也成了草芽米线的一种有趣吃法。

IMG_264(建水汽锅鸡。 摄影/Yü Lan,图/图虫·创意)

更难得的还有油鸡枞米线。野生菌鲜食最美,但和白蚂蚁窝共生的鸡枞菌,辅以各种香料和辣椒、花椒一起油炸后,制成的油鸡枞可将这上等的山珍美味延续全年。油鸡枞的帽子过于鲜美,对于一碗简单的清水米线都能起到画龙点睛的作用。

豆腐做帽儿也好吃

省城昆明人不再满足于大锅里煮米线、捞出装碗“罩帽”的传统吃法,转而把玉溪传来的小锅米线发扬光大。鲜红的炭火将黄铜小锅里的排骨高汤熬得滋滋作响,火候合适时分别加入肉末帽儿、腌菜、米线、蔬菜和各种调味品。出锅后最好还要趁烫吃,方能品出这一人一锅、经火慢煮的妙处。IMG_265新鲜出炉的小锅米线。图1摄影/fxy1223,图/图虫·创意;图2摄影/treetree)

一些特别的帽子得用合适的炊具才能出味,臭豆腐米线便要用小锅或是罐罐,才可将霉菌发酵后的豆腐味道仔细熬出,让食客们吃得又臭又香。

四川人有豆花饭,将米线当饭吃的云南人也有豆花米线。细腻嫩滑的豆花自然经不起小锅熬煮,那就先从大锅里焯好米线,干捞装碗后罩上豆花,再加一些花生碎、腌菜、酱油等配料,搅拌均匀即可开吃。这样的搭配软糯爽口,最适合在晌午来上一碗;如果再有一份豆面汤圆,那更是咸甜得体,能吃个十分满足。 IMG_267颇受昆明人欢迎的豆花米线。摄影/treetree)

「甩米线  有更多花样」

云南人用极具动感的“甩”字专指吃米线。为了充分展示米线特有的口感,他们除了用大锅或小锅来煮、用滚汤来“过桥”烫食,也在烹制和食用上想了其他不少办法。

凉、卤、炒   皆可甩

炎炎夏日,凉米线迎来了高光时刻。米线本身就比面条透滑,沥干水分放凉后更显爽快,再盖上韭菜、豆芽、花生碎等帽子,甜酱油、木瓜醋和油辣子各取所需,或是浇上店家自制的卤汁,搅拌后呲溜入口,简单又够味。用煮熟放凉的鸡肉丝“罩帽”的凉鸡米线,更是凉米线界的大咖。IMG_269大理下关凉米线。摄影/Shine)

卤米线并非平常所说的卤味做法,而是干捞干拌趁热吃,通常还要配一碗清香肉汤,缓解缓解干燥的口感。除了肉酱、韭菜之类的帽子和调味汁,若能再挑一筷子油鸡枞伴入卤米线,口味之美简直上了天堂。IMG_270(大理生皮米线。摄影/Shine)

炒米线顾名思义,基本上炒面能搭配的菜品,米线也都可以。一盘热乎乎、油量十足的炒米线自然是夜宵摊上最受欢迎的主食,糟辣椒的质量深深影响着辣味是否够香。

边甩米线边喝醋

吃一口米线,再喝一口醋,这不是山西,而是发生在云南的场景。诞生于普洱的老仓醋米线是近几年云南米线界的新宠。老仓醋米线供应的美人醋正是一种传统酿法的果醋,色泽橙黄发亮,味道酸中带甜,再加上几块冰块,仿佛饮料一般可口,“餐前开胃、餐时解腻、餐后清爽”。IMG_271(老仓醋米线,一口米线一口醋。摄影/treetree)

哈尼族的红米线也通过老仓醋的经营,走出了红河州,登上了云南其他地方的餐桌。元阳梯田每年3月插秧、10月收获,只此一期的红米稻谷做出的红米线,口感也要更加黏稠一些。在云南,和红米线类似的还有墨江的紫米线、会泽的包谷米线……但目前的食用版图尚未真正走出原产地。IMG_272(红米线配老仓醋。摄影/海天号方志秋,图/图虫·创意)

米线界的“黑暗料理”

神奇的德宏州还有一道用料更加讲究、制作颇费功夫的米线大餐。但外地人通常要成功克服了心理障碍才能动筷张口,它就是可以归为“黑暗料理”的撒撇。

撒撇最重要的原材料是牛苦肠内的半消化物,同时也是其味道和营养的主要来源。当地人称之为牛苦水,傣族话叫“撇”。厨师通常要花上大半天时间,先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮,熬成粘稠状再翻炒成散发着特殊香味的粉末,之后回水并过滤掉残渣,才能得到宝贵的“撇”。

IMG_273IMG_274红色的涮涮辣和撒撇。摄影/阿姬)

灵魂食材已经备好,接下来加入生牛肉糜,以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等口味浓郁的碎末,调拌均匀,便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等,米线必须是放凉的细米线,只有这样才能将撒撇的精华全部蘸上,一点不剩地送入口中。

「米线的省内竞争者」

同样用大米为原料制作的美食,在云南人的日常餐饮中还有很多。不过和米线不同,它们如今还主要在云南省境内流行。

饵丝  宝藏二号

将大米泡上一夜变软,蒸熟后舂捣、揉制、擀压成薄厚均匀、细软又有弹性的饵块,切丝后便成了饵丝。云南各地的稻米品种和饵丝做法各有不同,因此生出了不少各具特色的地方吃法。

大理地区的饵丝更加软糯,尝起来很像年糕。这里的巍山,饵丝烫一下便很细软甜润,再盖上腊汁肉一般熟烂松软的𤆵肉帽子,搭配得恰到好处。IMG_276大理巍山摄影/cookie)

在曲靖,蒸饵丝是一道其他地方难以复制的独有美味。蒸制的饵丝比煮食劲道许多,饵丝在制造过程中蒸熟的米香也被再一次蒸发出来,再拌上香菇、焖肉、香辣肉等帽子,美味一发不可收拾。IMG_277(蒸饵丝。摄影/treetree )

从烧饵块到大救驾

不必切成细丝,饵块也有好吃的法子,烧饵块是一道老少皆宜的街头小吃。说是烧,其实是将小饼状的饵块架在火上烤,烤到两面微黄、有气泡鼓出时,就要拿起来涂抹芝麻酱或辣椒酱了。接下来卷起饵块就可以食用了,有时还会再夹上油条、火腿肠,像极了云南版的煎饼果子。

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(烧饵块是饼状的,火烤之后刷上甜咸味的酱,裹着油条、火腿肠一起吃)

腾冲还有一道名菜叫做大救驾,其实就是炒饵块——相传南明永历皇帝逃亡经过腾冲,饥肠辘辘之际,当地人献上了一盘炒饵块救驾。在腾冲吃大救驾,餐厅还要附送一碗由干腌菜、姜、小米辣冲成的清汤,名字也很好听:青龙过海汤。

IMG_279腾冲大救驾。摄影/星马波波,图/图虫·创意)

开遍全国的过桥米线,给云南美食贴了一个特别的标签。然而,精致的过桥只是云南米线的一朵奇葩,更多好吃好玩的米线、饵丝、饵块、米干和卷粉,会为你真正打开多彩云南的美食天地!IMG_256

这么多种云南米线,你最爱哪一款?