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花馍馍来了,山东人的年味就起来了。摄影/摄影师-MrWang,图/图虫·创意

哪种食物最能代表山东?也许是煎饼,但它的分布只占山东省大约1/3的地方。

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山东人分两种:一种是吃煎饼的,一种是不吃煎饼的。制图/F50BB

也许是大葱,山东因此得到了“葱省”的绰号,但实际上不是所有山东人都爱吃它。煎饼、大葱,都没法让全体山东人达成共鸣,但有一样东西可以做到,那必须是——“山东大馒头”。

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这款比脸盆还大的馒头被黄渤提上了热搜。图/微博@黄渤

山东人对馒头的迷恋不分地域:广袤的西部平原,馒头是家家户户餐桌上的主角;数次被黄渤带上热搜、上过《舌尖3》的大馒头来自胶东的青岛;北京网红店“鼓楼馒头店”创始人来自鲁西南的菏泽。

山东人的哲学,其实是一部馒头的哲学。形容人笨说“你就是个馒头”,形容好差事说“是个香饽饽”;给自己打气,会说“不争馍馍争口气”;山东人第一次去异乡,如果水土不服,就会抱怨“这是啥地方啊,连馍馍都没有”。

山东馒头 到底有多少张脸?

在地道风物的就餐区,有一种方法可以快速识别出谁是山东人:只要等到中午饭点,看看他们的饭盒就知道:大部分人的主食是白米饭,但其中总有一两个异类大口啃着又白又圆的馒头,而且一吃就是两个以上。
这是典型山东人的胃——米饭可以一个月不吃,馒头是一天也离不开。

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《倩女幽魂》改编自《聊斋志异·聂小倩》,作者蒲松龄是吃山东馒头长大的。

青岛小哥黄渤每一次分享馒头图片,都能把家乡的大馒头送上热搜。这种平面呈圆形、总体扁平、比脸盆还大的圆馒头,是馒头家族中最古老的形态。最早它被称为“蒸饼”,唐代的敦煌莫高窟壁画经就有它们的身影。

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蒸饼,即扁圆大馒头的古称。 制图/大仙工作室

馒头到了山东在名称上分为两派,大体以黄河、泰山为界,西部人叫馍馍、东部人叫饽饽。不管方的、圆的、长的、扁的、有馅儿的、没馅儿的,只要是发面蒸熟的面食,统统可以叫“馍馍”或“饽饽”。
山东馒头中还有一种奇葩——两头尖、中间粗,形如纺锤,蒸制时不直接接触蒸屉,而是用铁签固定,所以得名签子馍馍,也有人称为高桩馍馍、杠头馍馍。

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签子馒头,馒头中的珠穆朗玛峰。 图/临沂新闻

小笼包子在上海称为小笼馒头,其实山东也是如此——鲁西人将家常素包子叫菜馍馍、肉馅包子叫肉馍馍。发面加入油、盐、葱花等调料做成的花卷叫“油馍馍”。 IMG_264

“糖馍馍”之糖三角。 摄影/创作者158955503300896,图/图虫·创意
山东人多产红枣,当红枣遇到白面,就诞生了更为妖娆多姿的枣馒头,西部平原称为枣花馍馍、枣卷子,东部地区称为枣饽饽。更广义来说,各种面的窝头、豆包、糖包、玉米饼子、菜条子(类似北京的“肉龙”)也都属于馒头家族。

集合了各种花草树木、鱼虫鸟兽的馒头,是基本款的升级版——花馍馍。前几天山东各地花馍馍在线上来了一次群英荟萃,被网友称赞,可以“秒杀翻糖蛋糕”。 “花馍馍”在山东各地名称有所区别:鲁西、鲁北叫花狗(花糕),鲁南叫花馍,胶东叫花饽饽,各地因为讲究不同,在色彩、造型上会融入当地风物。

大馒头 山东人的命命命

北方瓜果蔬菜匮乏的年代,一日三餐吃馒头是多数山东农村人的基本生活内容,一代又一代小小儿和小妮儿都是啃着妈妈、奶奶、姥娘柴烧大铁锅里的馍馍长大的,用土话说叫“啃干泥”(啃面粉做成的泥,很形象)。 

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大铁锅蒸馒头,图中这些面食都属于“馍馍”。摄影/Dragon Mary

每年农历六月,农人主妇对全家人最好的犒劳方式就是蒸一大锅馒头,头锅出来要先敬神灵和祖先。

过程看起来平平无奇:把面粉用大瓢舀在陶瓷或大铁盆里,按照经验加入合适比例的水,揉成团。和面、发酵,用的都是又土又笨的方法——面团的黏合全靠手来回翻来覆去地揉;发酵不用酵母,而是用上一次发酵剩余的一块面脚(又称老面、面肥)作为面引,均匀之后放在暖和的地方闷上面盆。

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这是最典型的山东家常馒头。摄影/zly就是高兴,图/图虫·创意

如果想晚饭吃到馒头,需要在大晌午就得发面,等到天西日头快落的时候,才能发酵完成。发好的大块面在案板上任由宰割,在面餔(读bú,少量干面粉)帮助下,大块面团分成小份儿,在巧手之中不断旋转成“圆丘”,然后挨个放到铺好笼布的篦子上。

烧开水后,蒸汽便开始将麦香从面分子之中一点点逼出,圆坨坨便在气孔膨胀作用下一个个支棱起来。

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刚出锅的馒头,又白又胖。图/巴比馒头

据说,山东人有一个不成文的、评判馒头好吃与否的基本原则:不用任何配菜,能干吃干咽的,才是好馒头。

馒头在蒸熟过程中“不小心”沾到了锅边,就会把接触的部分“烙”成金黄色。孩子多的家庭,第一时间都去抢着吃这种有“黄饹馇”的馍馍。带这种黄洋洋(方言,指黄得诱人)的馒头可以让食欲倍增。

正在长身体的小伙子,干吃或就一口咸菜,抹一口酱,就能干掉两三个。上学回来或者疯玩一阵回到家,肚子咕咕叫的时候,开口第一句往往是:“娘,夜里个(昨天)蒸的馍馍搁哪哩,俺想吃一个!”

一边说着,一边翻出,便掰出一叶子(一小块)嚼么起来。

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馒头加咸菜,山东人的日常小食。

如果馍馍是凉的,母亲们这时候会一边笑一边说:“憨小儿(傻小子),馍馍凉了,锅上腾一腾(读一声,指轻微热一下)再吃。”说话之间,孩子则早已干掉半块。

山东人的饭量,就是在馍馍这种“主食+零食”的日常训练下形成的。

如果馒头有两种,那就是山东馒头和其它馒头;如果馒头分三种,那就是山东馒头、北方其它馒头和南方馒头。天下馒头十斗,山东独占八斗,其它北方地区占一斗,南方地区共分一斗。

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每一个南方人见到北方馒头,都会像舒淇一样吧。图/微博@舒淇
山东馒头为什么追求“大”?旧时北方蔬菜种类少、秋冬季节几乎只有大白菜,山东是人口稠密的劳动力大省,馒头做得个大、紧实,一是可以满足长身体、出大力的需求,二是个头大、数量少的馒头,作为干粮携带更为方便。 大之外,紧实才是精髓:摸起来瓷实,吃起来筋道,入口的香甜是自带,而不是来自调味剂;而南方馒头发酵更猛,一捏就塌,里边因为加了糖、奶等,吃起来松软甜糯,口感已经接近面包。

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IMG_276感受一下北馒头与南馒头的不同。上图为山东大馒头,摄影/周董派Molly,图/图虫·创意;下图为南方奶香小馒头,摄影/摄影师-MrWang,图/图虫·创意

用山东话说,用酵母发酵、加入了太多调味料的南方馍馍“太暄(xuān,软、不瓷实)”,吃完不抗饿。

馍馍怎么吃 才“最山东”?

一枚优秀的山东馒头,必须拥有不加配菜单独食用的品质。祖祖辈辈的庄稼人,在劳作之后,吃上一口刚蒸好的馍,让清甜的麦香渗入充满口腔,就是一种最简单的幸福。

如果嫌口味清淡,可以搭配咸菜、腐乳、黄豆酱。

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油煎馒头夹煎蛋。摄影/kenpqyp.dfic,图/图虫·创意

近些年,山东人也开始吃一些麻辣,热乎乎的大白馒头中间掰开,一定要似断未断——南方风味的郫县豆瓣、老干妈、辣条搭配白胖的山东馒头,吃起来也不违和,麦粉香从里到外散发、麻辣香从外到里渗透。

 如果胆大一些,可以尝试一些怪异的挑战:馒头+鸡蛋蒜、馒头+芥末、馒头+猪油……

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烟台人民发明的馒头+咸菜、咸肉套饭。摄影/海参娘娘&老吴家牛鲅
智慧的山东人民从各种烹饪手法中取经,让放凉、变硬的馒头完成了舌尖上的重生——它可以烤着吃。切开大块用竹签串起,在炭火上两面烤得金黄,直接吃酥脆喷香,蘸料吃又味觉升华。 它可以煎着吃。 仿照面包片吃法,将馒头切成薄片,在平底锅里放少许油,两面煎头,都有了金黄色,即可用两片夹煎蛋、培根、生菜、芝士,就是山东馒头版汉堡。

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烤与煎,让放凉的馒头获得重生。上图摄影/孔焱,图/汇图网,下图摄影/0769liu,图/图虫·创意

也可以炸着吃。一种是直接干炸,馒头切片或块放进热油,滋啦滋啦的声音过后,白馒头逐渐变成金黄,松软的馒头变得酥脆,干吃满口香,配玉米粥、就小咸菜更过瘾。也可用鸡蛋液包裹馒头片再放入锅中炸,鸡蛋熟透即可出锅,外部酥脆、内部松软。

也可以焖着吃。焖,是冀鲁豫交界地区人民处理大饼、馒头、面条等放凉主食时常用的烹饪手法。焖饼、焖面诞生在前,焖馒头大约始于21世纪初,诞生于鲁西北冠县,后向四方传播。

其烹饪并不复杂:馒头切块或条放入油锅轻煎,喜欢吃鸡蛋可以用蛋液包裹,至金黄色出锅备用;大火翻炒大头菜(包菜)、豆芽、胡萝卜丝等加调料至八成熟,略带汤汁,加入馒头混合,改小火用锅盖闷煮至入味——要是加入些肉丝,味道更美。

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焖馒头条,可以视为山东版的“炒年糕”。摄影/gxlsky163,图/汇图网

“馒头省”为何偏偏是山东?

面条、火烧、烧饼,山东人也吃,但都没有出圈的代表,最终叫响的也就是山东大馒头。根据靠谱的记载,馒头并非山东人发明,也非只有山东人才吃,但为什么偏偏是山东与馒头组成了最响的CP?
让馒头成为山东面食界扛把子的原因,其实是地理环境和物产。

馒头的主料是麦粉,俗称面粉。陕西、山西等黄土高原也出小麦,但产量偏低。放眼北方第一产麦区,当属华北平原的河南、山东、河北。安徽、江苏地跨南北,但经济、文化中心都在稻作区。
河南的南方地区是吃稻米为主,河北北端有大片牧区。产麦的面食大省中,唯有山东是最纯粹的产麦区。这样一来,馒头与山东就成了天造地设、如影随形的一对儿。

懂大馒头 才能懂山东人

山东人的一生,是与馒头相伴相生的一生。

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胶东地区孩子周岁时的花饽饽。摄影/云海路漫漫,图/图虫·创意

平时一日三餐吃馒头,重要祭祀活动要蒸大馒头,孩子庆生、学生升学、老人祝寿,都要蒸花馍,每逢重大年节馒头都C位角色。
年夜饭上,南方人少不了年糕与各种粿,那山东人最不可缺少的主角不是饺子,而是馒头。“二十九,蒸馍馍。”除夕之前,一大锅甚至好几锅的馒头盛宴,是为了庆祝一年的丰收,更是为了让祖先、神祗同飨这最家乡的风味。

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结婚用的花饽饽,登峰造极的馒头艺术。 图/微博@没有未来了啊唐

新麦刚刚收获,两岁的外甥来到外祖母家,见面就喊:“姥娘,俺想吃大锅里蒸的馍馍……”看,这就是馒头的基因,代代相传、生生不息。
每一个山东孩子,都是馒头的孩子。

IMG_292每一个山东孩子,都想跟馒头来合一张影。 摄影/Dragon Marry