为什么说中国咖啡在云南?

我们本土咖啡版图,其实比想象中的要庞大。咖啡种植产地主要集中在台湾、云南、海南部分地区,四川、两广地带也有少部分属于咖啡带。

要不是去年刘昊然主演的电影《一点就到家》,很多人都不知道原来驰名全国的产茶胜地——云南普洱,原来也是中国咖啡之乡。

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《一点就到家》说的就是年轻人回乡创业做本土咖啡的故事

中国咖啡是云南产的,这似乎对某些人来说还是冷知识。准确来说,不只普洱,云南产咖啡的还有版纳、文山、保山、临沧、德宏等地,妥妥一个咖啡大省。

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事实上,云南咖啡种植产量,目前已经占到我国总产量的90%以上,在云南每年都会产出10到14万吨的咖啡豆,某种程度上说,中国咖啡看云南这句也一点都不夸张。

云南不止产咖啡,而且追溯起历史来,也是相当早的。早在19世纪中后期,西方的咖啡传入中国,被国人俗称为“高馡”“考非”。清光绪十三年的《申江百咏》有首竹枝词是这么说的:“几家番馆掩朱扉,煨鸽牛排不厌肥,一客一盆凭大嚼,饱来随意饮高馡。”

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早年云南引进咖啡,也不过是为了解国外传教士咖啡瘾/unsplash

西风东渐的喝咖啡风潮,同样也引来咖啡种植之术。清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠之时,法国天主教教父田德能神父到宾川朱苦拉村传教,除了修建天主教堂,还引进了越南铁皮卡咖啡树苗。

其实这些国外传教士更多是为了一解自己的咖啡瘾,无心插柳柳成荫,咖啡从此走进了当地人的生活。

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至今村里仍完全保留着13亩1134棵的咖啡树,是中国最古老的咖啡林,距今已经有百年历史,堪称咖啡“活化石”。

由于朱苦拉村较为偏僻,交通不便,几乎与世隔绝,因而避免了历史各种纷争波及,也难得将这些古老的咖啡传统保留下来。

朱苦拉村的彝族村民,还流传着代代相传的咖啡制作技法,手工摘豆,再用大铁锅翻炒,竹筐筛检,石磨辗压。

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当地的村民每天都养成了喝咖啡的传统,对于他们来说,喝咖啡就像吃茶一样,一天要吃一回,有空闲时就两回。

他们煮咖啡的手段跟古老的土耳其占卜咖啡的土法有点神似,将咖啡研磨到最细,用大茶壶盛上清水,再放到火塘里三脚架上用柴火煮沸。

这种土罐罐煮出来的咖啡,味相当浓烈,并没有经过过滤,因而咖啡浓度更高,还有咖啡渣残留,喝起来有种豪迈的古早味,还能有玄米茶的特殊香气,与如今咖啡店里的品味和情调,画风截然两样。

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原始村寨的煮咖啡,跟煮茶类似/图虫创意

朱苦拉村的闭塞保留了传统的咖啡风俗,后来多得滇越铁路的开通,才让咖啡在云南这片土地散播开来。

德宏州也是云南省咖啡种植最早的区域之一,据史料记载,1914年云南景颇族边民当时将咖啡种植从缅甸引入到德宏州瑞丽县的弄贤寨,最初也不过是作为庭院栽培用以观赏。

德宏被列为小粒咖啡生长最适宜区,如今的德宏州还拥有中国最大的咖啡种子基因库,后谷咖啡就是在德宏州成长起来的咖啡企业,还是中国本土最大的咖啡速溶粉生产企业。 

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德宏是小粒咖啡生长最适宜区域/unsplash

另一个小粒咖啡种植重镇在保山,种植历史可以追溯到上世纪50年代中期。最初还跟苏联建交有关,为了让苏联也能供应上咖啡,云南农业试验场的科技人员带来一批咖啡鲜果到云南保山试验,从此意外在这里留下来了种子。

由于保山得天独厚的自然条件,所产的小粒咖啡香味醇和,味道润口。其中以潞江坝的生产的最负盛名,传说中与著名的蓝山咖啡产区同一纬度,口感能与蓝山咖啡相媲美。云南保山市潞江坝还成了全国第一个阿拉比卡种咖啡生产基地,真正意义上打开了咖啡商业化生产之路。

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保山开启云南咖啡商业化生产之路/unsplash

到了1988年,速溶咖啡巨头雀巢为了降低南美洲咖啡种植基地对咖啡价格的影响,将目光从世界种植咖啡大国巴西转移到同一纬度的云南的思茅市,也就是如今被改名成“普洱”的地方。

生长于北回归线附近的普洱,不仅是世界茶源,还处在了咖啡种植的黄金地带,而后咖啡重镇转移,云南咖啡将近六成的产量都来源于普洱。

普洱也成了后来居上的“中国咖啡之都”,还彻底改变了云南咖啡的格局。云南咖啡的重头戏,开始从精品咖啡到速溶咖啡产业的过渡。

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普洱不止种茶,也是“中国咖啡之都”/图虫创意

中国大地上为数不多的咖啡种植地域优势,云南基本都有:地处热带与亚热带山区,北回归线贯穿全省,具有小粒种咖啡得天独厚的气候、土壤、海拔和降雨量,与原产地非洲埃塞尔比亚的地理环境和气候条件非常相似。

尤其是全天昼夜温差大,有利于内含物的积累,所产出的咖啡颗粒均匀饱满、含油量多、味道醇和、浓而不苦、略带果味。

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云南咖啡有得天独厚的优势/wiki

云南咖啡给人带来的感受是独特的。著名旅美新闻评论家梁厚甫著文称:“世界咖啡最佳产地在云南,云南产的咖啡触到舌端十分过瘾。”

有些人说是难得不苦涩,带着淡淡的果酸。我听过关于云南咖啡风味最有意境的形容,大概就是传说中“远山树林”的味道,或许就是带着一点点苦,却又是绵长回甘的韵尾。

云南咖啡为什么没有名气?

在国内,很多人依旧喝着洋咖啡发问:“我们还有自己的本土咖啡?”既然云南咖啡那么能打,很多人会好奇,为什么云南咖啡的名气依旧还是没有打响?

云南咖啡最高光的时刻当然有,早在上世纪50年代,云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品。

2011年,云南咖啡生豆曾还卖出过25元每公斤以上的“豪华”收购价,有些时段甚至能达到40多元每公斤。

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云南咖啡待价而沽/unsplash

不曾想行情急转直下,对于这种典型的国际贸易商品来说,价格受期货影响,就容易受资本控制。

尤其从2016年以来,云南咖啡市场价格之后连年下跌,去年4月甚至成交了低于10元每公斤,成了2011年以来成交的最低价,甚至还有资料显示,全世界阿拉比卡咖啡豆产区里,云南小粒咖啡是唯一低于期货价格的产区。

加上最近疫情影响,恰好撞上了云南咖啡果实的黄金采摘期,为了响应防疫,咖农们也只能眼睁睁看着成熟的浆果烂在地里,去年成熟的咖啡豆一度滞销,有些村子甚至积压了400,500吨的咖啡豆,以至于有些咖农甚至忍痛砍掉咖啡树改种别的经济作物。

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云南咖啡豆面临滞销贱卖/unsplash

网上对于云南咖啡被贱卖的解读很多,归总起来有以下几方面的原因:

首先在于云南咖啡本身,品种比较单一,全省主要种植的品种是卡蒂姆(Catimor),这种品种高产抗锈病,但缺点是杯测风味不够突出,但如果用云南咖啡豆作为基料,和其他品种的咖啡相配,就不会影响其他豆子的风味。

由于雀巢等国际连锁品牌进驻,给云南咖啡带来了产业化,同时也让它处在产业低端,本地产业以种植为主,模式非常单一,规模小而分散,种植、采摘、晾晒等方式都较为粗放,出品质量不稳定,所以云南咖啡的出路都以速溶原料和意式浓缩拼配基底豆为主。

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受国际咖啡市场带动,云南咖啡价格指数止跌反弹/新华指数

其次,云南咖啡并没有市场定价权和话语权。咖啡行业存在着非常复杂且残酷的利益链条。

种咖啡的人,其实都喝不起你手中的咖啡。就像纪录片《黑金》提到,一杯咖啡的售价为2美分,但属于种植者的,也就是有1美分。就算在巴西这样的咖啡大产区,许多咖农收入也就勉强维持最低生活保障。

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咖啡这门生意链条太残酷/纪录片《黑金》截图

一粒咖啡豆从咖农采摘、加工处理到生豆经销商、烘焙厂、商场,最后再被端上消费者的手上,中间至少都要经过三四次转手。这对于处在底端,只会鲜果销售而没有加工能力的云南咖农来说,注定拿到的利润是最少的。

更何况在云南,普通咖啡豆的价格还需要参考纽约阿拉比卡咖啡交易的期货价,这种风险波动之大,让咖农收到长期的困扰,有时候连成本都难以收回。

云南咖啡在行业内依旧处于价值链低端,并没有形成自己的品牌,这块市场几乎一直被跨国资本独占着。据界面新闻的分析,国内咖啡行业普遍存在不成文的潜规则,许多咖啡企业和商家喜欢舍近求远,以高于云南咖啡一到两倍的价格进口国内咖啡。

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处在底端的咖农喝不起咖啡/unsplash

如今每年雀巢在云南收购量约为星巴克的两倍,卡夫等国际食品公司也是收购主力,虽然攀上巨头,但云南咖啡仍旧落得如此尴尬的处境——始终以初级原料隐姓埋名,被低价收购出口海外,却被国外咖啡企业包装贴上洋标签再高价卖回中国。

云南咖啡何去何从?

相比起“中国有没有自己的咖啡?”这个问题,或许云南咖农们更关心的是——“咖啡到底还要不要种了?”这就是赤裸裸的市场链条,咖农们连自己的温饱都没解决,更别谈怎么种更好的咖啡了。

在电影《一点就到家》里,藏着一些更残酷的现实,比如电影里的村子拍得很美,但实际上山里很苦,咖农们有些还是哈尼族这种少数民族为主,与汉族交流困难,也不太信任外来的城里人。

咖啡对于农民来说,就是谋生的农产品,他们并不知道卖的咖啡最后会在大城市里变成什么味道。

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咖农跟普通的农民并没有区别/unsplash

他们自己也知道收购价太低,想把收好晒好的咖啡囤着也不愿意卖给巨头公司,但无奈咖啡是应季的农产品,没法长期保存,他们并没有更多的销路,于是通常也只能妥协贱卖。

于是电影里提供了一种思路:年轻人正在逐渐加入他们,发现精品豆子,做好精品咖啡,通过电商等新渠道带动下走出深山,让更多的国人能打破固有印象,都能认识到我们自己的本土咖啡。

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回归现实,年轻人的创业故事确实带着更多的理想色彩。单单靠怀揣着云南咖啡的情怀梦想,显然还远远不够。

云南咖啡该何去何从?或许在咖啡国际贸易市场上很难一时半会找到该有的话语权,但或许能给当下的云南咖啡当头一棒,在精耕细作中重新找回尊严和价值,比如丰富种植品种,提升品质,进一步规范质量和标准。

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云南咖啡需要重新调整定位/unsplash

云南咖啡一度成了速溶咖啡的大本营,以及被贴上了“中低档商业豆”的标签,目前给世人留下的记忆点较为混沌繁杂。

它需要打造属于自己的品牌,这里的品牌不仅是企业的,更是地域的,才能给世界寄出真正的名片,重新建立本土咖啡自信。

风土确实很玄妙,不单单是一个地方的水、土壤、空气和阳光造就,还包括几百年的积淀,当地人的审美和习性。

给云南咖啡一点时间,毕竟云南这片西南热土称得上是中国最瑰丽最奇异之一,咖啡如何能结合云南地道的风味,这是亟待开发思考的突破点。

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咖啡的地域之味,是不可替代的/视频截图

关于这点迷茫的思考,老艺术家觉得不妨溯源到云南咖啡的起点,在咖啡始源地宾川或许能找到一些更本土更接近原生态的咖啡风味。

对于咖啡相处了一百多年的宾川人来说,咖啡并不是稀奇物,也并不是什么小资情调的饮品。

可能在炎热的夏日傍晚,你会碰见一间热闹的咖啡店,远看还仿佛是烧烤档那般简陋。宾川人喝咖啡,可能穿着个大裤衩,笈着拖鞋,树下随意摆放写塑料桌椅板凳,一杯塑料大饮料杯加冰块的冰咖啡就成,简单纯粹,朴实亲民的咖啡才是主流。

这种粗粝的原生态并不同于商业化种植制作的粗放。无论是简单纯粹,还是柔滑精致的精品咖啡,都能构成云南咖啡独有的文化生态。提炼出云南咖啡本土的风味,才能形成最核心的记忆点。

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或许能在原点上找找启发/unsplash

云南咖啡依旧是中国最有潜力的行业,它的故事就是最能打的王牌。

或许我们能做的更基本的一点是:在当下一谈咖啡就说国外好国外妙的风潮下,我们国人能将更多的目光放在云南咖啡,能给云南本土咖啡更多的关注、耐心和信任,也许这也不失为一种力量。

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网红郭杰瑞也想让美国人知道云南咖啡/视频截图