IMG_256

感染了玉米黑粉菌的玉米 | 图源:Wikipedia

撰文 | Mirror

看到这样的玉米,你的第一反应一定是:这玉米坏了,该扔了。 你不知道自己扔掉的可是被誉为“墨西哥松露”的特殊食材。 这东西竟然能吃?

IMG_257

小问号你是否有很多的朋友

没错,虽然它长得像发霉食物般令人嫌弃,但却别具一番风味。 不过你的判断也没错,玉米本身确实坏了,只是这次的“幕后黑手”不是那种让食物腐败的霉菌,而是一种名为玉米黑粉菌Ustilago maydis)的真菌,它让玉米得了黑粉病(黑穗病)。 玉米黑粉菌在实验室中单独培养时以类似酵母菌的小孢子(sporidium)形式存在。 

显微镜下的玉米黑粉菌小孢子 | 图源:Wikipedia

而在玉米上,小孢子会融合到一起,然后长出菌丝入侵植物到体内。它们一般从玉米花的子房下手,刺激玉米穗结出一个个膨大的瘤子,即菌瘿,新的孢子就在其中孕育。

IMG_259

黑粉菌感染玉米的过程 | 图源:Leckat seeds

这么说你可能更没胃口了,你可以把它当成从玉米里长出来的“蘑菇”,它也被俗称为“玉米蘑菇”,是一种食用真菌,对玉米有害,但人吃了没事。 

IMG_260

平常一见真菌就问能不能吃的你们,这下怎么怂了? | 图源:eattheweeds 

玉米黑粉菌分布广泛,但在大多数国家,包括我国都是看作病害来防治,懂得吃的人不多。
而在墨西哥,玉米黑粉菌很受欢迎,是他们日常食谱的一部分,经常夹在墨西哥夹饼(taco)里吃,夹饼是玉米面做的,就算被吃了也要一起,玉米“黑粉”实至名归。

玉米黑粉菌馅儿的墨西哥夹饼,真 “黑暗料理” | 图源:Wikipedia、Hexodus

 对于墨西哥农民来说,损失玉米,得了黑粉菌,在市场上可以卖出更高的价钱。 过去,很多国家的农民和我们一样,觉得这玩意儿糟蹋玉米,见一个除一个,最多做青贮喂牲口。后来一些国家开始看到玉米黑粉菌的价值,甚至鼓励农民引入。 1989年,美国詹姆斯·比尔德基金会为了推广玉米黑粉菌专门办了个餐会,还给它起了个倍儿有面子的名字——“墨西哥松露”,为它打开了通向高级餐厅的大门。

IMG_263

真正的松露可比“墨西哥松露”贵得多 | 图源:Wikipedia

随着人们对这种“猎奇”食材需求的增加,上世纪90年代,美国农业部(USDA)批准宾夕法尼亚州和佛罗里达州的农民引入玉米黑粉菌,主动让玉米染上黑粉病。 

IMG_264

玉米:你们考虑过我的感受吗?

接下来就要回答你们最关心的问题:“墨西哥松露”究竟是什么味道?真的值得牺牲香甜的玉米吗?

据说(因为小编也没吃过╮(╯▽╰)╭),鲜嫩的玉米黑粉菌有股甜味,还带有泥土芳香,口感像蘑菇,油煎过后,可以与松露相媲美。

市场上售卖的“玉米蘑菇”

玉米黑粉菌的独特风味来自一种内酯(sotolon)、香草醛、真菌多糖、葡萄糖等等。它还富含人体无法合成的必需氨基酸——赖氨酸,以及有降胆固醇效果的β-葡聚糖。蛋白质含量不仅高于玉米,还高于大多数食用菌。 玉米黑粉菌得趁菌瘿幼嫩时采摘,玉米被感染后2~3周就该摘下。一旦成熟,菌瘿就会变干裂开,其中填满密密麻麻的粉末状、黑褐色孢子,风雨一来,便四处飘散,感染其他玉米。 

IMG_266

菌瘿:“我裂开了” | 图源:Wikipedia 

IMG_267

显微镜下的玉米黑粉菌孢子| 图源:Collections

馋玉米的不只有人类和玉米黑粉菌,无处不在的病菌都在觊觎它的美味,植物也不会就这么任菌宰割,它们有自己的防御方式。在感染部位,植物会通过“呼吸爆发”(又称“氧爆发”),大量增加细胞中的活性氧类物质,利用氧化反应攻击病菌。 

IMG_268

植物大战病菌

但玉米黑粉菌能见招拆招,科学家发现它们有自己的应激方式抵御免疫系统的进攻,就算中招,还有完善的DNA修复机制复原DNA。 是不是对玉米黑粉菌路转粉? 黑粉菌并非独爱玉米,这个属下还有其他偏好的成员,但它们大多偏爱禾本科植物。 禾本科堪称粮食大家族,很多都有自己的“专属黑粉”,比如粟黑粉菌(Ustilago crameri)、燕麦散黑粉菌(Ustilago avenae)、小麦散黑粉菌(Ustilago tritici)…… 

感染了黑粉菌的小麦 | 图源:nexles

大家最熟悉又陌生的应该是菰黑粉菌(Ustilago esculenta),“菰”就是茭白在古代的叫法。茭白膨大的茎正是菰黑粉菌入侵形成,剖开后现出的芝麻黑点其实是菰黑粉菌的一个个孢子堆,赋予了茭白特殊的风味。

茭白中的黑点是菰黑粉菌的孢子堆 | 图源:Liang, Syun-Wun, et al., 2019

黑粉菌与植物之间属于寄生关系,对植物本身不利,平常我们在树干上看到的真菌也大多是这种情况。 但这只是真菌与植物复杂关系中的一种,真菌也可以和植物之间互惠互利。
最典型的就是在我们看不见的地下,一些高等植物,比如松树的根会与菌根真菌的菌丝结合形成菌根,它们可以帮助植物吸收土壤中的氮等营养物质,同时也会从植物那里分一杯羹。一些兰花的种子甚至需要依赖真菌才能萌发。 

IMG_271

菌丝会与植物根系形成菌根,互利共生 | 图源:Wikipedia 

真菌与动物的关系又何尝不是如此?更甚者,已经能够入侵昆虫的神经系统,把它们变成“行尸走肉”,成为自己传播后代的工具。

IMG_272

感染僵尸真菌的蚂蚁会不由自主地爬到高处,有利于真菌散播孢子 | 图源:KATJA SCHULZ / FLICKR

等它们哪一天进化到能入侵哺乳动物的大脑,那就是一场真正的“生化危机”了。 先不说真菌“黑化”的遥远未来,现实里就得当心有毒的野菌和发霉的食物,坏掉的玉米未必是因为黑粉菌,别忘了还有霉菌和细菌,如果不懂分辨,为美食赌命可不值得。 看到这里,你还想吃玉米黑粉菌吗?也欢迎吃过的读者可以分享朋友圈分享体验。